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《额外旅程》 - 旅程 旅途

可可豆与咖啡豆的区别是什么?

总的来说,咖啡豆是长在树枝上的,一颗咖啡果掰开里面有两瓣咖啡豆,而可可果是长在树干上的,一颗可可果像橄榄球般大小,大概有20-70颗可可豆不等。在作物采摘期方面,咖啡树是一年一收成,可可果则是二年一收成。它们最大的共同点是气候要求相似。分别解释一下两者的不同:1.可可豆(词音:kekedou)亦称"可可子",可可豆是可可树的果实,早在哥伦布抵美前,热带中美洲居民,尤其是马雅人及阿兹特克人,已知可可豆用途,不但将可可豆做成饮料,更用以作为交易媒介。16世纪可可豆传入欧洲,精制成可可粉及巧克力,更提炼出可可脂(cocoa butter)。巧克力,原名就叫可可,是从可可树上结的果子里取出的种子,这种直接从树干、树枝上生长出来的果子也叫做可可豆荚。我们现在熟知的巧克力,就是利用可可豆制成可可粉然后加入糖、牛奶、花生等辅料制成的,和咖啡一点关系也没有。2.咖啡豆是咖啡树的种子,咖啡树为茜草科多年生常绿灌木或小乔木,是一种园艺性多年生的经济作物。咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。由于咖啡属于茜科热带木本植物,气候是咖啡种植的决定性因素,咖啡树只适合生长在热带或亚热带,所以南北纬25度之间的地带,一般称为咖啡带或咖啡产区。在其他生长条件相同的情况下,海拔越高的地带生长的咖啡质量越好。一般所俗称的咖啡豆,其实是咖啡树所结果实的种子,只因为形状像豆子,所以称为咖啡豆。参考资料:咖啡豆百度百科可可豆百度百科



咖啡豆的如何选择

选用新鲜的咖啡豆。在购买时注意豆的颜色和颗粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鲜有光泽,并带有浓郁的香气而没有混入异味。不论是哪一种咖啡豆,新鲜度都是影响质量的重要因素。选购时,抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有声(表示咖啡未受潮)、齿颊留香才是上品,但最好还是用手捏捏,感觉一下是否实心,而不是买到脆壳的咖啡。如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味,就表示这咖啡豆已不再新鲜,不适合购买。刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用,应该存放一周以便将豆内的气体完全释放出来。咖啡美味之处在于香气;而香气会在烘焙完成后的一刻开始流失。无论多贵的咖啡豆,不新鲜的话,味道会大打折扣。意式咖啡老号illy现任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里,有一篇详述咖啡豆「走味」和不同包装方法对质量的影响。每公斤咖啡豆,在非饱和的环境下,大概会放出6至10公升二氧化碳,相当于豆总重量的1%至1.2%。当中三成半,是在烘焙后首3天排出。而随着二氧化碳排走的,还有等量的芳香挥发物(volatile aromatics)。亦即是说,有一些味道,在咖啡豆炒毕首3天不喝便会消散。而作者进一步提到,不新鲜的豆,不单「走」了好的味道,亦同时会制造出坏的味道来。豆内的化合物受氧化(oxidation)影响,味道会变得负面。所以在超市货架上的咖啡,一般都会略带油膱味。因为从外国烘焙、进口到上架,一般要数个月。「赏味期」(注:不是有效日期)早就过了。一般来说,咖啡的最佳饮用期为炒后一周后,此时的咖啡豆最新鲜,香味(Aroma)口感的表现最佳。另外,咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素,内行人选咖啡,倒不见得是看颗粒的大小,而是抓一把单品咖啡豆(Regional Coffee),大约数十颗的份量,看一看每颗单豆的颜色是否一致,颗粒大小、形状是否相仿,以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆(Blended Coffee),大小、色泽不同是正常的现象。另外重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油,可是较浅焙炒的豆子如果出油,则表示已经变质,不但香醇度降低,而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无陈味,而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。熟成豆味更稳定Andrea Illy对咖啡包装和保持质量做了相当多的科学研究。他认为炒好的咖啡在包装前需要在可监控的环境下熟成(aging)。因为熟成的咖啡豆味道更稳定。但他亦明确指出,aging和stale的界定很模糊。笔者认为,这正是坊间对「养豆」观念的盲点。所谓养豆,是类似红酒开瓶后需要适度氧化才变得顺喉和有层次;但放得久了,酒又会变酸。刚炒好的咖啡豆有时会带青涩(grassy, peasy),此味道隔一晚后便会消失。另一方面,新豆有一股出炉面包的味道,坚持养豆的人可能未曾品尝。在笔者的咖啡店,刚炒好的豆待上一晚便会上架。味道虽然会随着时间而改变,但客人亦可视之为一份额外旅程,见证着咖啡如花开花落般的起伏变迁。当然,要弃掉已炒了两周的豆,是做精品咖啡店基本的坚持。

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